一、即食玉米快餐薄片加工方法（论文文献综述）
李雪[1]（2020）在《挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究》文中指出随着生活节奏的加快及物质水平的提高,消费者对方便食品（如方便粥）的需求及产品质量的要求越来越高。挤压膨化复合方便粥是将碎米和其他营养原料经挤压熟化再造粒等加工工艺制成的方便粥,该方便粥的风味及口感良好,营养损失较少,易被人体消化吸收,且便于储藏。挤压复合方便粥的生产充分利用了碎米资源和营养原料,旨在改善人们日常主食营养结构的单一性,提高谷物资源利用率及粮食加工企业的经济效益。本研究以碎米为主要原料,配以糯米、玉米、小米、山药粉、奶粉、蛋黄粉等,采用双螺杆挤压膨化法制备冲泡型复合方便粥。重点研究了以大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙作为挤压膨化方便粥的品质改良剂,方便粥在热水冲泡过程中的复水性及复水后的食用品质,并通过正交优化试验得到最佳改良配方。还研究了挤压工艺参数对方便粥品质的影响,确定了工艺参数范围并通过响应面优化法得到最优挤压工艺。同时研究了挤压膨化对谷物原料主要营养成分及理化特性的影响。探讨了方便粥在不同包装条件下品质的变化规律。本研究旨在为挤压膨化生产复合谷物方便粥的开发应用提供理论依据。主要结论如下:（1）通过对不同大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙添加量的挤压膨化复合方便粥进行研究,结果表明,三种品质改良剂都可改善产品的品质特性。单因素试验感官评价结果表明大豆分离蛋白、分子蒸馏单甘脂、轻质碳酸钙添加量分别在4%、0.1%、0.3%时感官评分最高。以模糊数学综合感官评分为评价指标进行正交试验,结果表明改良剂对感官品质影响的重要程度大小顺序为:单甘脂>碳酸钙>大豆分离蛋白,最佳品质改良剂配方为大豆分离蛋白6%、单甘酯0.05%、碳酸钙0.3%。经扫描电镜观察,改良后的粥粒结构完整,内部疏松多孔,裂痕减少;改良后的方便粥复水性显着提高,复水后的感官品质也显着改善。（2）研究发现物料水分、螺杆转速、挤压温度对方便粥容重、微观结构、糊化度、吸水性指数、水溶性指数、复水时间、感官品质等都有较大影响;并通过单因素试验确定了物料水分、螺杆转速和挤压温度的参数范围分别为13%～15%、32～40 Hz、120～140℃。应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化挤压膨化的物料水分、螺杆转速和挤压温度,结果发现,各因素影响的主次顺序为物料水分>挤压温度>螺杆转速,最佳工艺参数为物料水分13%、螺杆转速35 Hz、挤压温度135℃,对最优工艺进行验证,试验值与理论值吻合率达到102.18%,说明优化后的工艺参数可靠。（3）挤压膨化处理后原料粉的淀粉、粗脂肪含量显着降低;粗蛋白含量基本不变,所测氨基酸含量均有降低;总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量均增加;淀粉和蛋白质的体外消化率均显着提高。挤压后吸水性指数和水溶性指数都显着升高;方便粥的亮度有所降低,a*值和b*值均显着升高;挤压后原料颗粒微观结构发生了改变,表面粗糙,分布有裂痕和微孔;差示扫描量热法分析表明挤压后的样品变性起始温度、峰值温度及凝胶化终止温度都有所降低,吸收焓值降低;挤压前后的傅里叶红外光图谱基本相同,无新的吸收峰出现和旧的吸收峰消失,说明挤压未使化学基团发生改变。（4）研究了不同包装对方便粥贮藏品质的影响,结果表明,在25℃的条件下,PE袋+干燥剂包装对产品水分含量控制及方便粥复水率的保持效果最好;脱氧包装对微生物的抑制效果最好;在试验贮藏期内所有包装产品的菌落总数指标均符合国家食品安全标准,且未检出大肠菌群;干燥包装和脱氧包装对方便粥感官品质的影响无显着差异。综上,添加脱氧剂和干燥剂可延长方便粥货架期,为挤压膨化食品生产企业提供一定的理论支撑。
孙步云[2]（2016）在《酶法改性玉米粉工艺优化及应用性质研究》文中研究指明玉米风味独特,营养价值较高,但口感粗糙、食用品质差、加工性能低的缺点限制了玉米主食的加工和普及,必须对其品质进行改良。然而,目前玉米粉品质改良的方法普遍存在生产成本高、工艺复杂、生产周期长等缺点,制得产品中玉米粉含量普遍较低。因此,开发一种操作简便、造价低廉、生产周期短的高性能改性玉米粉对实现玉米主食工业化生产具有重要的现实意义。为了改善玉米粉的成团性,改良其工艺性能,提高玉米主食中玉米粉的添加量,本文以α-淀粉酶与碱性蛋白酶分步酶解改性的方式,制得酶法改性玉米粉,并对其改性机理进行了初步研究。在此基础上,使用谷朊粉、沙蒿籽胶、黄原胶、卡拉胶进行复配,增强其机械强度。最后,通过对饺子蒸煮品质、饺子皮质构特性以及感官评价进行分析,考察了小麦粉添加量对饺子品质的影响,制得适宜饺子制作的玉米饺子粉。结果表明：1.预糊化与α-淀粉酶和碱性蛋白酶分步改性的方式可以明显改善玉米粉品质。正交试验结果确定的最优工艺条件为：预糊化时间7min,淀粉酶作用时间19min,蛋白酶作用时间60min,淀粉酶添加量11u/g,蛋白酶添加量350u/g,在此条件下玉米粉品质较好,具备了开发玉米主食的潜力。2.酶法改性对玉米粉蛋白和淀粉结构均产生了影响。改性过程对谷蛋白结构的影响较大,而对醇溶蛋白的影响较小；淀粉酶与蛋白酶复合处理会产生协同效应,促进玉米谷蛋白的水解,经处理后,α-螺旋含量所占比例最高（29%）,蛋白结构趋于稳定。分步酶解破坏了淀粉分子内部结构,直链淀粉含量有所上升,支链淀粉含量出现下降,但并未破坏淀粉晶型。分步酶解使玉米颗粒出现崩塌,其表面有明显沟壑和孔洞,小颗粒淀粉数量明显增加。3.谷朊粉、沙蒿籽胶、黄原胶以及卡拉胶可以明显提高玉米饺子皮的机械强度,通过响应面优化试验设计所得到的穿破饺子皮做功的回归方程如下：Y=2.21+0.12A-0.21B+0.079C+0.30D+0.088AB+0.1AC+0.11AD+0.14BC-0.18BD-0.075CD-0.12A2-0.082B2-0.18C2-0.31D2,改良剂的最优配比为：谷朊粉用量3.5%,沙蒿籽胶0.8%,黄原胶用量为0.5%,卡拉胶为0.6%。改良剂的加入使得玉米粉颗粒相互粘合在一起,相比未添加改良剂的酶改性玉米粉颗粒排布更为紧密,其连接方式与小麦粉存在较大区别。4.通过添加适量的小麦粉的方式可以大幅度改善玉米饺子的食用品质,随小麦粉添加量的增加,玉米饺子的干物质失落率、破损率均呈现下降趋势,最佳蒸煮时间缩短,但小麦粉添加量超过10%后变化趋势减缓,质构测试及感官评价结果也显示,10%的小麦粉添加量制得的玉米饺子品质较好,无明显颗粒感,在此条件下饺子的最佳蒸煮时间为210s,干物质失落率为4.3%,饺子的破损率为10%。
高虹妮,田焕芹,何余堂,袁丹丹[3]（2013）在《我国鲜食玉米研究与开发进展》文中认为鲜食玉米近年来受到消费者喜爱。鲜食玉米种植的关键技术包括播种、施肥、田间管理和采收。含糖量、淀粉含量、水分含量和果皮硬度是鉴定鲜食玉米品质的重要因素。鲜玉米穗采收后要及时进行保鲜。主要介绍鲜食玉米保鲜技术及我国现阶段鲜食玉米加工应用情况,并且针对鲜食玉米开发中出现的问题进行了初步的探讨并提出相应的对策。
成明扬,章含金[4]（2004）在《即食玉米快餐薄片加工方法》文中研究说明 即食玉米快餐薄片是近年流行的营养保健食品,可用开水或热牛奶等冲食。其加工技术如下: ①预处理:剥除玉米的果皮和胚芽部分。湿法脱皮制得整粒玉米中留有胚乳,制品的营养性好,且出品率高。湿法脱皮是将干净玉米投入90℃的1.5％氢
成明扬,章含金[5]（2003）在《即食玉米快餐薄片加工方法》文中研究说明
于丽萍[6]（2002）在《花样翻新的玉米早餐食品》文中进行了进一步梳理
二、即食玉米快餐薄片加工方法（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、即食玉米快餐薄片加工方法（论文提纲范文）
（1）挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 方便粥概述 |
| 1.2 挤压膨化技术概述 |
| 1.2.1 挤压膨化设备 |
| 1.2.2 挤压膨化原理 |
| 1.2.3 挤压膨化对食品主要营养成分及品质特性的影响 |
| 1.3 挤压膨化复合方便粥概述 |
| 1.3.1 挤压膨化复合方便粥的主要原辅料 |
| 1.3.2 挤压膨化复合方便粥的主要生产工艺 |
| 1.3.3 挤压膨化复合方便粥品质的影响因素 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 研究目的与意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 挤压膨化复合方便粥品质改良剂的配方优化研究 |
| 2.2.2 挤压参数对复合方便粥品质特性的影响及其工艺优化研究 |
| 2.2.3 挤压膨化对复合方便粥营养成分及理化特性的影响研究 |
| 2.2.4 不同包装条件下挤压膨化复合方便粥的贮藏稳定性研究 |
| 2.3 研究的技术路线 |
| 第3章 挤压膨化复合方便粥品质改良剂的配方优化研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验原料 |
| 3.1.2 试验药品试剂 |
| 3.1.3 仪器设备 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 单因素试验结果 |
| 3.2.2 模糊数学结合AHP法对挤压膨化复合方便粥感官评价 |
| 3.2.3 正交试验设计结果与分析 |
| 3.2.4 改良剂优化配方验证试验 |
| 3.2.5 改良前后挤压膨化复合方便粥粒的对比 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 挤压参数对复合方便粥品质特性的影响及其工艺优化研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验原料 |
| 4.1.2 试验药品试剂 |
| 4.1.3 仪器设备 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验结果分析 |
| 4.2.2 响应面优化试验结果分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 挤压膨化对复合方便粥营养成分及理化特性的影响研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验原料 |
| 5.1.2 试验药品试剂 |
| 5.1.3 主要仪器设备 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 挤压膨化对产品淀粉的影响 |
| 5.2.2 挤压膨化对产品蛋白质和氨基酸的影响 |
| 5.2.3 挤压膨化对产品脂肪的影响 |
| 5.2.4 挤压膨化对产品膳食纤维的影响 |
| 5.2.5 挤压膨化对产品WSI和 WAI的影响 |
| 5.2.6 挤压膨化对微产品微观结构和色差的影响 |
| 5.2.7 挤压膨化对产品热特性的影响 |
| 5.2.8 傅里叶红外光谱法比较分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 不同包装条件下挤压膨化复合方便粥的贮藏稳定性研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验原料 |
| 6.1.2 试验药品试剂 |
| 6.1.3 仪器设备 |
| 6.1.4 试验方法 |
| 6.1.5 数据处理 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中水分含量的变化 |
| 6.2.2 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中复水性的变化 |
| 6.2.3 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中微生物的变化 |
| 6.2.4 挤压膨化复合方便粥贮藏过程中感官品质的变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间主要业绩 |
（2）酶法改性玉米粉工艺优化及应用性质研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 第一章 前言 |
| 1.1 玉米粉的营养价值和玉米食品加工现状 |
| 1.1.1 玉米的营养价值 |
| 1.1.2 国内外玉米食品加工现状 |
| 1.2 玉米粉品质改良研究现状 |
| 1.2.1 玉米粉的物理改性 |
| 1.2.2 玉米粉的生物改性 |
| 1.2.3 玉米粉的化学改性 |
| 1.2.4 玉米粉的复合改性 |
| 1.3 本课题的研究目的及内容 |
| 第二章 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺优化及理化性质研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酶法改性玉米粉的制备 |
| 2.3.2 面团质构特性测定 |
| 2.3.3 凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 |
| 2.3.4 面粉保水力测定 |
| 2.3.5 延展性测定 |
| 2.4 试验设计 |
| 2.4.1 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的单因素试验 |
| 2.4.2 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的正交试验设计 |
| 2.5 结果分析 |
| 2.5.1 淀粉和蛋白酶单一改性对玉米粉面团质构特性的影响 |
| 2.5.2 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的单因素试验结果 |
| 2.5.3 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的正交试验结果 |
| 2.5.4 酶法改性对玉米粉凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 |
| 2.5.5 酶法改性对玉米粉粉保水力测定 |
| 2.5.6 酶法改性对玉米粉面团延展性测定 |
| 2.5.7 酶法改性对玉米粉糊化特性的影响 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 酶法作用玉米粉改性机理研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 玉米蛋白的提取 |
| 3.3.2 玉米淀粉的提取 |
| 3.3.3 酶改性玉米粉表面微观形貌观察 |
| 3.3.4 直链淀粉和支链淀粉含量测定 |
| 3.3.5 玉米蛋白SDS-PAGE电泳 |
| 3.3.6 FTIR分析 |
| 3.3.7 X-射线衍射 |
| 3.3.8 图谱处理 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 酶改性对玉米蛋白的影响分析 |
| 3.4.2 酶改性处理对玉米淀粉的影响分析 |
| 3.4.3 酶改性对玉米粉微观形态的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 酶法改性玉米面粉的工艺品质优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 玉米饺子皮制作 |
| 4.3.2 玉米饺子皮抗穿刺性能测定 |
| 4.3.3 酶法改性玉米粉饺子粉改良剂的单因素试验 |
| 4.3.4 酶法改性玉米饺子粉改良剂优化条件的响应面优化试验设计 |
| 4.3.5 玉米饺子皮微观形貌观察 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 酶法改性玉米饺子粉改良剂的单因素试验结果 |
| 4.4.2 酶法改性玉米饺子粉改良剂工艺条件二次回归模型建立 |
| 4.4.3 响应面交互作用分析 |
| 4.4.4 酶法改性玉米饺子粉改良剂优化条件的确定 |
| 4.4.5 玉米饺子皮微观形貌观察结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 酶法改性玉米饺子粉蒸煮品质研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 玉米水饺的煮制 |
| 5.3.2 玉米饺子皮蒸煮品质的测定 |
| 5.3.3 熟饺子皮TPA测定 |
| 5.3.4 玉米水饺感官评定 |
| 5.4 结果分析 |
| 5.4.1 酶法改性玉米水饺蒸煮品质评价分析 |
| 5.4.2 熟玉米水饺皮TPA分析 |
| 5.4.3 玉米水饺感官评价分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 总结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位论文期间发表文章 |
（3）我国鲜食玉米研究与开发进展（论文提纲范文）
| 1 鲜食玉米种植技术 |
| 1.1 播种 |
| 1.2 施肥 |
| 1.3 田间管理 |
| 1.4 采收 |
| 2 鲜食玉米品质构成因素 |
| 2.1 含糖量 |
| 2.2 淀粉含量 |
| 2.3 水分含量 |
| 2.4 果皮硬度 |
| 3 鲜食玉米保鲜方法 |
| 4 鲜食玉米开发现状 |
| 4.1 玉米饮料开发 |
| 4.2 玉米罐头开发 |
| 4.3 速冻玉米开发 |
| 4.4 真空软包装玉米开发 |
| 4.5 其他产品开发 |
| 5 鲜食玉米开发存在的问题及措施 |
| 5.1 存在的问题 |
| 5.1.1 育种技术滞后 |
| 5.1.2 种植技术不规范 |
| 5.1.3 产品类型单一 |
| 5.1.4 宣传力度薄弱 |
| 5.2 发展对策 |
| 5.2.1 优化和完善育种技术 |
| 5.2.2 加强种植技术的规范 |
| 5.2.3 丰富产品类型, 发展深加工生产 |
| 5.2.4 加大品牌宣传, 积极开拓市场 |
四、即食玉米快餐薄片加工方法（论文参考文献）
- [1]挤压膨化复合方便粥的工艺优化与品质控制研究[D]. 李雪. 西南大学, 2020(01)
- [2]酶法改性玉米粉工艺优化及应用性质研究[D]. 孙步云. 沈阳农业大学, 2016(01)
- [3]我国鲜食玉米研究与开发进展[J]. 高虹妮,田焕芹,何余堂,袁丹丹. 食品研究与开发, 2013(19)
- [4]即食玉米快餐薄片加工方法[J]. 成明扬,章含金. 中小企业科技, 2004(04)
- [5]即食玉米快餐薄片加工方法[J]. 成明扬,章含金. 保鲜与加工, 2003(01)
- [6]花样翻新的玉米早餐食品[J]. 于丽萍. 中国粮食经济, 2002(03)